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Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos - 8ª Edição
Índice do Livro
TÉCNICA DIETÉTICA

Conceituação
Alimentos
Objetivos
Características dos alimentos
Fatores que modificam os alimentos
Características sensoriais dos alimentos
Arte culinária
Laboratório dietético

ALIMENTOS

Tipos de alimentos

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONSERVAÇÃO

Condições sanitárias e higiênicas
Conservação
Alimentos industrializados
Alimentos nocivos e lesivos

RACIONALIZAÇÃO DO TRABALHO NA COZINHA

Requisitos gerais da cozinha dietética: laboratório dietético
Funcionamento
Cozinha doméstica
Algumas regras a serem observadas na cozinha
Glossário de termos usados habitualmente na cozinha

PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA E/OU LABORATÓRIO
DIETÉTICO

Objetivo do preparo dos alimentos na cozinha
Etapas do preparo de alimentos para consumo
Pré-preparação
Cocção - Operações térmicas de preparação
Comparação entre modificações obtidas na cozinha e aquelas
que normalmente ocorrem no aparelho digestivo
Modificações por processos biológicos

DENSIDADE DOS ALIMENTOS

Conceito
Densidade dos alimentos
Utilização em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

LEITE

Conceituação
Composição
Características físicas
Processamento do leite fresco
Tipos de leite
Derivados do leite
Utilização do leite em preparações culinárias
Alterações no armazenamento

OVO

Conceituação
Composição química
Estrutura do ovo
Modificações depois da postura
Propriedades do ovo
Seleção de ovos
Preparação de ovos
Conservação de ovos

CARNES

Carnes
Pescado
Aves
Relação dos animais comestíveis
Mamíferos, reptéis, insetos e moluscos
Partes aproveitáveis de cada animal
Alguns produtos comestíveis industrializados de origem
animal
Produtos não convencionais
Preparações culinárias de carne

LEGUMINOSAS

Conceituação
Estrutura
Classificação
Qualidade do grão
Valor Nutritivo
Fatores antinutricionais
Variedades de feijão (de uso no Brasil)
Feijão-soja
Cocção de leguminosas
Formas de preparação de leguminosas

CEREAIS

Conceituação
Estrutura
Composição química
Farinhas
Trigo
Aveia
Centeio
Cevada
Arroz
Recebimento e armanezamento
Cocção de cereais
Preparação com farinhas
Confecção de massas
Massas alimentícias e panificações
Tabela de equivalência de peso e volume

HORTALIÇAS

Conceituação
Estrutura
Senescência ou deterioração
Valor nutritivo
Fatores antinutricionais
Outros componentes
Produção (safra)
Classificação botânica
Classificação segundo o teor de glicídios
Recebimento e armazenamento
Utilização
Desperdícios ou perdas
Preparação preliminar (pré-preparo)
Métodos de cocção de hortaliças
Cor e forma de cocção
Consistência e cocção
Regras para cocção de hortaliças
Formas de preparação
Hortaliças conservadas

FRUTAS

Conceituação
Tipos de frutas
Valor nutritivo
Sabor e aroma
Consistência
Pigmentos
Amadurecimento
Produção (safra)
Classificação segundo o teor de glicídios
Cuidados
Armazenamento (conservação pelo frio)
Preparação de frutas cruas
Cocção das frutas
Formas de preparação de frutas
Produtos industrializados
Produtos diet e light

GORDURAS E ÓLEOS

Conceituação
Classificação
Gorduras comestíveis
Teor de ácidos graxos, colesterol e índice de iodo
Decomposição das gorduras (rancificação)
Temperatura e métodos de cocção
Proporção de gordura

AÇÚCARES E AÇUCARADOS

Acúçares
Mel
Gelatina
Geléias
Sorvetes

INFUSOS E BEBIDAS

Infusos
Bebidas

CONDIMENTOS

Conceituação
Classificação
Utilização

CALDOS, MOLHOS E SOPAS

Caldos
Conceituação
Preparação e utilização

Molhos
Conceituação
Bases para molhos

Sopas
Conceituação
Tipos de sopa
Valor nutritivo
Aplicação
Produção industrializados para sopas

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Objetivo
Controle
Cardápios

Bibliografia
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Manual Prático De Recepção Hoteleira
Ervas, Temperos e Condimentos de A a Z
Ceará - Cores e Sentimentos
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Cozinha Natural da Tina
Perspectivas do Turismo na Sociedade Pós-Industrial
Cozinha Quente - Organização, Técnicas De Preparo E Harmonizações
Cozinha Fria - Da Ornamentação À Execução Do Cardápio
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